Профилактика стафилококковых пищевых отравлений

Стафилококк широко распространен на планете. Он живет и размножается на продуктах питания, коже и слизистых оболочках человека, на предметах обихода. Обычно стафилококк не вызывает заболеваний в организме человека, так как является его нормальной микрофлорой, но существуют патогенные (болезнетворные) штаммы стафилококка, например, золотистый стафилококк или Staphylococcus aureus.

Золотистый стафилококк – стойкий микроорганизм. Он может жить и размножаться как при наличии кислорода, так и при его отсутствии. Стафилококки устойчивы к воздействиям факторов внешней среды. В замороженных пищевых продуктах они сохраняют жизнеспособность в течение нескольких месяцев, а при температуре плюс 100° С погибают только   через 20-30 минут. Наиболее оптимальная температура для размножения стафилококков    плюс 22-27°С. Размножение останавливается при температуре плюс 3-4°С. Стафилококки хорошо переносят высокую концентрацию сахара и поваренной соли; развитие стафилококков задерживается при концентрациях сахара более 60 %, поваренной соли – более 12 %.

Проявления стафилококковой инфекции определяются локализацией патологического процесса. Самая распространенная разновидность стафилококковой инфекции – пищевой токсикоз, который возникает при употреблении продуктов, содержащих большое количество стафилококковых энтеротоксинов – продуктов жизнедеятельности микроорганизмов. Именно энтеротоксин вызывает развитие отравления при попадании в пищеварительный тракт. Стафилококковый энтеротоксин отличается устойчивостью к высокой температуре: даже кипячение в течение 1 часа не приводит к полному разрушению энтеротоксина, при этом стафилококки полностью погибают, но продукт продолжает быть опасным, так как в нем остаются энтеротоксины.

Инкубационный период стафилококкового пищевого отравления длится 2-4 часа, иногда сокращается до 30 минут. Протекает с тошнотой, многократной рвотой, слабостью, диареей, симптомами интоксикации. Диарея может быть различной тяжести и продолжительности, у маленьких детей она приводит к значительному обезвоживанию организма с нарушениями водного и солевого баланса. Стафилококковая инфекция чаще диагностируется у детей первых 3 лет жизни.

Источником инфекции могут быть человек или животное (больные и носители). Опасность представляют лица с инфекционными заболеваниями верхних дыхательных путей, так как при этом может происходить обсеменение пищевых продуктов аэрогенным путем (при кашле, чихании), а также лица с заболеваниями и ранами кожи (пиодермии, панариции, нагноившиеся порезы, ожоги) – стафилококк контактным путем попадает с кожных покровов на кухонный инвентарь, посуду, оборудование и непосредственно на продукты питания.

Стафилококковые пищевые отравления чаще связывают с употреблением молочных продуктов (молоко, сметана, творог и др.), мясных, рыбных и овощных блюд, кремовых кондитерских изделий, салатов. Стафилококк способен размножаться в пище, не изменяя ее органолептических свойств (запах, вкус). Скорость продуцирования стафилококками экзотоксина зависит от условий хранения пищевых продуктов (время, температура), от химического состава продуктов, кислотности и др. параметров.

Профилактика стафилококковых токсикозов сводится к проведению мероприятий, исключающих возможность попадания возбудителей в пищевые продукты, и созданию условий, задерживающих развитие стафилококков и накопление энтеротоксина в продуктах.

Чтобы минимизировать риск развития пищевого отравления:

• соблюдайте правила личной гигиены, тщательно мойте руки перед и после работы с продуктами;
• придерживайтесь режима здорового питания;
• соблюдайте сроки и температурный режим хранения продуктов питания;
• не покупайте продукты питания у частных лиц в местах несанкционированной торговли, так как такие продукты не имеют документов, подтверждающих их качество и безопасность;
• не покупайте продукты с нарушением целостности упаковки;
• используйте перчатки, если на руках имеются раны или воспалительные процессы.

Соблюдая простые правила, можно уберечься от пищевых отравлений. Помните, здоровье напрямую зависит от того, что мы едим.

Врач-эпидемиолог

отдела эпидемиологии

Михнова И.А.

февраль 2022